第62章 朝汕卤水!
稍作休整,杨毅就赶紧准备起新卤水。
这次的新卤水,杨毅打算用的是潮汕卤水,
他打算给燕北的这些食客,来一点正宗的南方风味,
让他们体验一下不一样的快乐。
而朝汕卤水也免不了的高汤,糖色,料油,香料包。
杨毅首先还是先吊高汤,与之前卤水不同的是,除了猪筒骨,老母鸡,猪皮之外,
还增加了南方特有的大地鱼干,瑶柱干,用以增加鲜味。
同样的全部焯水,接着直接放进不锈钢大桶中开始吊高汤。
不过这次吊高汤,三个小时足矣。
在此期间,杨毅则把明天要用到的鸭货腌制一下,而鹅肉则是用清水浸泡就行。
接着就等到高汤吊成,再开始下一步的操作。
校务部部长办公室内,
李梅手机里的教职工大群之中,
吴长波发送了一条消息:“明天是与燕北大学的食堂安全口味交流会,希望各部门统筹一下,调选一人参与。”
看到这条消息,李梅心中一喜。
这要是以前,她会立马转发到教务部的群中,然后随便挑一个人过去。
毕竟交流会没什么实质性的意义,就是象征性的尝尝各食堂的饭菜。
但今年有所不同,
这可是光明正大去四食堂那个卤味店的好机会。
这么好吃的卤味,只要那吴长波不是傻子,肯定会安排到交流会里面,以此来让华清食堂脸面增光。
想到此,李梅心中隐隐有些期待,
随即,她立马把自己的部门,职位还有名字发送到群里。
一些不明所以的教职工,看到李梅竟然把自己的名字报了上去,顿时感到颇有些奇怪。
要知道李梅可是校务部的一把手,这种小级别的交流会怎么可能亲自出马。
甚至有些与李梅同等级的领导已经在群里调侃起来。
“李部长,怎么亲自出马啊。”
“还是李部长体恤下属,不让下属浪费时间。/大拇指”
“我们就应该向李部长学习,事无巨细亲力亲为。/大拇指”
李梅看着手机微微一笑,丝毫没把这些调侃放在心中。
那卤味的好吃程度,岂是他们能理解的?
另一边,某系院长办公室内,徐国兵也看到了群中的消息。
一般他这种级别是更不可能参与这种交流会的。
以前也从来没有先例,
他看到李梅发送了自己的名字,顿时猜到李梅可能也知道能四食堂的卤味才把自己报上去的。
想到此,徐国兵顿时也把自己的名字报了上去。
看到徐国兵这种大人物也报了名,这些教职工彻底被惊到了。
这种小级别的交流会,别说他一个正院长,就是副院长也不可能去的。
毕竟级别放在那里,这种可有可无的交流会,怎么可能惊劳如此人物?
徐国兵报上自己名字后,这些教职工没有调侃,
只是心中颇为好奇,今年的清北食堂交流会为什么会接二连三的惊动大人物参加。
而接收到这两个名字的吴长波没有意外,因为这两个人都找他打听过卤味档口的事情,
想来也必然是为了光明正大的去尝尝卤味而报的名。
三个小时后,
杨毅把高汤中的骨渣,碎屑等捞干净,
随后才开始准备朝汕卤水的卤料包。
以150斤高汤为准,杨毅为朝汕卤水准备了:八角240克,白芷120克,肉桂120克,高良姜240克,小茴香120克,肉蔻40克,砂仁40克,草果60克,三奈40克,丁香20克,甘草40克,白蔻60克,香叶40克,陈皮40克,香菜籽24克,花椒80克,罗汉果8个。
同样的香料的处理也有所不同,不再用白酒浸泡。
而是用热水冲洗一下,然后放入锅中小火慢焙几分钟,直至香味激发,
这个方法同样能去除药性,激发香味。
炒好的香料,杨毅装进不锈钢香料盒中,直接放入高汤之中,
接着开始准备料油,
而朝汕卤水的料油,也不同于其他卤水,以花生油最佳,随后放入,香菜,红葱头,姜片三种材料,小火慢炸。
直到三种材料微微发焦变黄,杨毅就直接倒入卤汤之中。
这点也与其他卤水不同,不需要把残渣过滤掉,小火慢卤的过程中会进一步激发这三种材料的香味。
卤制完毕之后再捞起弃之不用。
卤油,料包都放入高汤之后,杨毅接着开始炒糖色,
这里糖色可以炒嫩一点(香油色之后冒小泡),保持一点糖色的甜度,这样卤汤就不用再放冰糖了。
其次朝汕卤水是需要放酱油的,酱油也有上色的作用,所以糖色不需要太重。
炒好的糖色也直接倒入锅中。
接着把切片的南姜,鲜香茅根(不是干的香茅草),带皮蒜头,干香菇放入卤汤中,
最后一步,倒入盐,鱼露和黄豆酱油(不是老抽,也不是生抽,最原始的酱油。老抽和生抽都是黄豆酱油的演变。而鲜味酱油,和蒸鱼豉油等,是生抽的演变。红烧酱油,冰糖老抽是老抽的演变。)
大火煮制20分钟,将所有的材料味道,香味全部融合,
剩下的,就需要等到明天狮头鹅的正式卤制了。
准备好卤水,时间也来到了6点多钟。
此时四号食堂内,还有很多学生正在买饭。
只不过比中午的时候,学生数量明显少了非常多。
幸亏杨毅此时把档口门,还有后厨后门全都关着的。
要不然这群学生闻到,这种拥有着截然不同的卤香味,指不定会被馋的往他这里冲来。
不过即便如此,身在档口的黄志强还是闻到了这股香味。
不得不说黄志强的鼻子真的很灵敏,每次杨毅出新卤水,他总是第一个先闻到。
“老婆,你闻到了吗?”
黄志强一边给学生打菜,一边嗅了嗅鼻子。
正在给学生刷卡的黄志强老婆闻言同样也嗅了嗅鼻子,随后说道:“卤味的香味吧?杨毅兄弟还在忙活呢?”
“我敢肯定,又是一种不同的卤香味!”
黄志强接着振奋的说道,给学生们打饭的速度都快了不少。
请收藏本站:https://www.bjtxt.cc。白洁小说手机版:https://m.bjtxt.cc
这次的新卤水,杨毅打算用的是潮汕卤水,
他打算给燕北的这些食客,来一点正宗的南方风味,
让他们体验一下不一样的快乐。
而朝汕卤水也免不了的高汤,糖色,料油,香料包。
杨毅首先还是先吊高汤,与之前卤水不同的是,除了猪筒骨,老母鸡,猪皮之外,
还增加了南方特有的大地鱼干,瑶柱干,用以增加鲜味。
同样的全部焯水,接着直接放进不锈钢大桶中开始吊高汤。
不过这次吊高汤,三个小时足矣。
在此期间,杨毅则把明天要用到的鸭货腌制一下,而鹅肉则是用清水浸泡就行。
接着就等到高汤吊成,再开始下一步的操作。
校务部部长办公室内,
李梅手机里的教职工大群之中,
吴长波发送了一条消息:“明天是与燕北大学的食堂安全口味交流会,希望各部门统筹一下,调选一人参与。”
看到这条消息,李梅心中一喜。
这要是以前,她会立马转发到教务部的群中,然后随便挑一个人过去。
毕竟交流会没什么实质性的意义,就是象征性的尝尝各食堂的饭菜。
但今年有所不同,
这可是光明正大去四食堂那个卤味店的好机会。
这么好吃的卤味,只要那吴长波不是傻子,肯定会安排到交流会里面,以此来让华清食堂脸面增光。
想到此,李梅心中隐隐有些期待,
随即,她立马把自己的部门,职位还有名字发送到群里。
一些不明所以的教职工,看到李梅竟然把自己的名字报了上去,顿时感到颇有些奇怪。
要知道李梅可是校务部的一把手,这种小级别的交流会怎么可能亲自出马。
甚至有些与李梅同等级的领导已经在群里调侃起来。
“李部长,怎么亲自出马啊。”
“还是李部长体恤下属,不让下属浪费时间。/大拇指”
“我们就应该向李部长学习,事无巨细亲力亲为。/大拇指”
李梅看着手机微微一笑,丝毫没把这些调侃放在心中。
那卤味的好吃程度,岂是他们能理解的?
另一边,某系院长办公室内,徐国兵也看到了群中的消息。
一般他这种级别是更不可能参与这种交流会的。
以前也从来没有先例,
他看到李梅发送了自己的名字,顿时猜到李梅可能也知道能四食堂的卤味才把自己报上去的。
想到此,徐国兵顿时也把自己的名字报了上去。
看到徐国兵这种大人物也报了名,这些教职工彻底被惊到了。
这种小级别的交流会,别说他一个正院长,就是副院长也不可能去的。
毕竟级别放在那里,这种可有可无的交流会,怎么可能惊劳如此人物?
徐国兵报上自己名字后,这些教职工没有调侃,
只是心中颇为好奇,今年的清北食堂交流会为什么会接二连三的惊动大人物参加。
而接收到这两个名字的吴长波没有意外,因为这两个人都找他打听过卤味档口的事情,
想来也必然是为了光明正大的去尝尝卤味而报的名。
三个小时后,
杨毅把高汤中的骨渣,碎屑等捞干净,
随后才开始准备朝汕卤水的卤料包。
以150斤高汤为准,杨毅为朝汕卤水准备了:八角240克,白芷120克,肉桂120克,高良姜240克,小茴香120克,肉蔻40克,砂仁40克,草果60克,三奈40克,丁香20克,甘草40克,白蔻60克,香叶40克,陈皮40克,香菜籽24克,花椒80克,罗汉果8个。
同样的香料的处理也有所不同,不再用白酒浸泡。
而是用热水冲洗一下,然后放入锅中小火慢焙几分钟,直至香味激发,
这个方法同样能去除药性,激发香味。
炒好的香料,杨毅装进不锈钢香料盒中,直接放入高汤之中,
接着开始准备料油,
而朝汕卤水的料油,也不同于其他卤水,以花生油最佳,随后放入,香菜,红葱头,姜片三种材料,小火慢炸。
直到三种材料微微发焦变黄,杨毅就直接倒入卤汤之中。
这点也与其他卤水不同,不需要把残渣过滤掉,小火慢卤的过程中会进一步激发这三种材料的香味。
卤制完毕之后再捞起弃之不用。
卤油,料包都放入高汤之后,杨毅接着开始炒糖色,
这里糖色可以炒嫩一点(香油色之后冒小泡),保持一点糖色的甜度,这样卤汤就不用再放冰糖了。
其次朝汕卤水是需要放酱油的,酱油也有上色的作用,所以糖色不需要太重。
炒好的糖色也直接倒入锅中。
接着把切片的南姜,鲜香茅根(不是干的香茅草),带皮蒜头,干香菇放入卤汤中,
最后一步,倒入盐,鱼露和黄豆酱油(不是老抽,也不是生抽,最原始的酱油。老抽和生抽都是黄豆酱油的演变。而鲜味酱油,和蒸鱼豉油等,是生抽的演变。红烧酱油,冰糖老抽是老抽的演变。)
大火煮制20分钟,将所有的材料味道,香味全部融合,
剩下的,就需要等到明天狮头鹅的正式卤制了。
准备好卤水,时间也来到了6点多钟。
此时四号食堂内,还有很多学生正在买饭。
只不过比中午的时候,学生数量明显少了非常多。
幸亏杨毅此时把档口门,还有后厨后门全都关着的。
要不然这群学生闻到,这种拥有着截然不同的卤香味,指不定会被馋的往他这里冲来。
不过即便如此,身在档口的黄志强还是闻到了这股香味。
不得不说黄志强的鼻子真的很灵敏,每次杨毅出新卤水,他总是第一个先闻到。
“老婆,你闻到了吗?”
黄志强一边给学生打菜,一边嗅了嗅鼻子。
正在给学生刷卡的黄志强老婆闻言同样也嗅了嗅鼻子,随后说道:“卤味的香味吧?杨毅兄弟还在忙活呢?”
“我敢肯定,又是一种不同的卤香味!”
黄志强接着振奋的说道,给学生们打饭的速度都快了不少。
请收藏本站:https://www.bjtxt.cc。白洁小说手机版:https://m.bjtxt.cc