第22章 卤鸡!
虽然现在大部分的鸡都是圈养,不会有那么多重金属。
但为了安全,同时保障卤汤不受污染,所以杨毅就没有留着鸡头。
而鸡脖上又存在着大量的淋巴,虽然可以处理干净,但杨毅可没有那个功夫,
就算让商家处理,会增加成本的同时,他还得检查一遍有没有处理干净。
其次就是鸡爪。
鸡爪倒是对人体没有什么危害,但鸡爪里面富含胶原蛋白,会让卤汤里面产生一些胶质。
与红卤的浓郁咸香不同,黄卤主要吃的就是清爽嫩滑。
如果卤汤胶质过多,还怎么爽,怎么滑。
所有的三黄鸡沥水完毕,杨毅就将这些净鸡身直接放入卤汤里面。
卤鸡中,鸡肉在泡完血水之后,不用焯水,直接放入卤锅中就行。
如果焯水反而会让鸡肉变柴,难以入味,而且鸡肉泡了一夜血水之后其实已经非常干净了。
卤鸡也有讲究,小火慢卤一个小时,然后再泡一个小时,最后出锅。
这叫半卤半焖,才能让鸡肉保持水嫩的同时彻底入味。
定好闹钟,杨毅接着开始准备今天卤制的素菜。
黄卤卤制素菜也是一绝,这也是黄卤的特点,最大程度保持食材的本味,同时还能让食材附着着诱人的卤香。
杨毅准备的素菜有三种,莲藕,海带,豆皮。
这些素材徐荣亮也没有偷奸耍滑,全是按照杨毅的要求购置的。
比如莲藕必须是脆藕,而且不要太大的,太大的会老不够脆。
海带同样不能是干货,干货泡好之后发黑,远没有没脱水的翠绿。
豆皮没有什么讲究,稍微厚一点的就行,只要不一捏就烂,新鲜度就很好。
其中海带需要焯水两分钟,去除一下上面的粘液和海腥味。
豆皮也稍微烫一下去除一下豆腥味,但时间不能超过一分钟,而且焯完水得立马放进冷水盆里,防止余温将豆皮彻底烫熟,同时防止粘连。
素菜初加工完成后,就可以开始改刀。
杨毅把莲藕清洗完毕后,准备一个大盆接半盆水放点白醋。
接着开始给莲藕削皮,削完皮的莲藕要重新放进水里,防止氧化变黑,水分流失过快,同时还能去除藕里多余的藕粉,让其更加清脆。
所有莲藕削完皮之后,就可以切成3毫米厚度的片,同样的继续放在水里面泡着。
而海带和豆皮就比较简单了,只需要改刀成7厘米长,1.5厘米宽的长条,
再把这些长条打个结就好了。
素菜需要热吃,所以杨毅得等到11点多的时候才能卤制,要不然放凉了就不好吃了。
在此期间,杨毅也没有闲着。
红卤的卤水卤制了三次,也到了要扫汤的环节了。
要不然卤汤里的杂质过多,越卤味道越不对,同时也容易变质。
扫汤的方法很简单,先把卤汤底下的篦子,还有卤料盒拿出来。
接着用密漏过滤一遍。
最后把鸡胸肉剁成蓉接近于泥的状态然后加水调成酸奶状。
接着把卤汤烧成60度左右,然后开最小火,用勺子一边搅动卤汤一边往锅底倒鸡腻子。
直到鸡腻子倒完就不能再搅动了,开成小火等着鸡腻子慢慢凝固。
在鸡腻子凝固的过程中,会把汤里的杂质给吸附出来,同时把鸡肉中的鲜味保留在卤汤中。
等鸡腻子彻底凝固成豆渣模样,再用密漏包裹着纱布捞出来就行。
至此老卤的扫汤彻底完毕。
平时不用的时候要做到,早上烧开一次,夜晚烧开一次,才能好好保存。
9点半,闹钟响起,卤鸡卤了一个小时也关火焖了一个小时,到了出锅的时间,打开卤锅,霎那间,后厨充斥着黄卤的香味。
虽然没有红卤的香味那么穿透力强,但闻着给人一种心旷神怡的感觉,
杨毅把卤鸡捞出来,卤鸡出锅金黄油亮,诱人的金黄色仿佛在散发着金光,卖相十分的好。
同时鸡皮也十分完整,没有任何破损。
捞完卤鸡,杨毅就把装满卤鸡的盘子放在档口晾凉。
卤鸡最适合的还是冷吃,前面讲过,肉类热卤出锅会散发大量的水蒸气,这会让卤肉多余的水分挥发,但味道会留在肉里。
这也是冷吃卤味味道更足的原因。
同时冷了的鸡皮会变得清脆无比,丝毫不弱于南方的白切鸡。
杨毅自己喜欢吃皮脆的,自然也要卖这种卤鸡。
接着杨毅拿出手机准备把价格屏幕改一下。
卤鸡杨毅打算分开卖,一只鸡分为四份,两份带翅膀,两份带鸡腿的,两种都卖10块,可以让学生自由挑选。
素菜就直接拼盘卖,一份半斤也卖10块。
这样能省了他好多事情。
杨毅不怕做饭麻烦,就怕给了学生们过多选择,让他们产生选择困难症,磨磨唧唧才麻烦。
反正都好吃,他们怎么买都不亏。
11点40分,卤鸡已经凉透,不过杨毅没有立马改刀。
提前改刀会让鸡肉大量失去水分,肉质也会变柴。
今天学生们倒是很老实,显然是杨毅公示板上的不到12点不卖的规定产生了作用。
这个点没有学生提前过来。
时间只剩下20分钟,杨毅开始把莲藕,海带结,豆皮结放在卤水中卤一下。
莲藕和海带结卤制的时间为10分钟,豆皮结不能超过两分钟太久会烂掉不成型。
全部卤制好后,杨毅把这三种素菜放盆里打乱,等学生购买的时候,随机称半斤就可以了。
“老板,老板!”
杨毅刚把素菜拼盘端出去,就听到档口前传来一个声音。
打眼一看,原来是个小胖墩,正是钱多福。
他知道杨毅的规矩,不到12点不卖,但他今天有着任务在身。
可到了之后竟发现,杨毅档口里没有猪头肉,猪蹄等卤味。
只有一只只颜色金黄的卤鸡,见状,他也不得不提前问问杨毅怎么回事了。
“怎么了,要买卤味得12点之后哦。”
杨毅温和的解释道。
“老板,今天没有猪头肉那些吗?”
“对,今天只有卤鸡和卤拼盘。”
杨毅点了点头说道。
钱多福顿时急的脑门上都快出汗了。
连忙转身过去给他爸打了个电话。
得到回复后,他才松了口气,喃喃着,卤鸡也行,卤鸡也行。
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但为了安全,同时保障卤汤不受污染,所以杨毅就没有留着鸡头。
而鸡脖上又存在着大量的淋巴,虽然可以处理干净,但杨毅可没有那个功夫,
就算让商家处理,会增加成本的同时,他还得检查一遍有没有处理干净。
其次就是鸡爪。
鸡爪倒是对人体没有什么危害,但鸡爪里面富含胶原蛋白,会让卤汤里面产生一些胶质。
与红卤的浓郁咸香不同,黄卤主要吃的就是清爽嫩滑。
如果卤汤胶质过多,还怎么爽,怎么滑。
所有的三黄鸡沥水完毕,杨毅就将这些净鸡身直接放入卤汤里面。
卤鸡中,鸡肉在泡完血水之后,不用焯水,直接放入卤锅中就行。
如果焯水反而会让鸡肉变柴,难以入味,而且鸡肉泡了一夜血水之后其实已经非常干净了。
卤鸡也有讲究,小火慢卤一个小时,然后再泡一个小时,最后出锅。
这叫半卤半焖,才能让鸡肉保持水嫩的同时彻底入味。
定好闹钟,杨毅接着开始准备今天卤制的素菜。
黄卤卤制素菜也是一绝,这也是黄卤的特点,最大程度保持食材的本味,同时还能让食材附着着诱人的卤香。
杨毅准备的素菜有三种,莲藕,海带,豆皮。
这些素材徐荣亮也没有偷奸耍滑,全是按照杨毅的要求购置的。
比如莲藕必须是脆藕,而且不要太大的,太大的会老不够脆。
海带同样不能是干货,干货泡好之后发黑,远没有没脱水的翠绿。
豆皮没有什么讲究,稍微厚一点的就行,只要不一捏就烂,新鲜度就很好。
其中海带需要焯水两分钟,去除一下上面的粘液和海腥味。
豆皮也稍微烫一下去除一下豆腥味,但时间不能超过一分钟,而且焯完水得立马放进冷水盆里,防止余温将豆皮彻底烫熟,同时防止粘连。
素菜初加工完成后,就可以开始改刀。
杨毅把莲藕清洗完毕后,准备一个大盆接半盆水放点白醋。
接着开始给莲藕削皮,削完皮的莲藕要重新放进水里,防止氧化变黑,水分流失过快,同时还能去除藕里多余的藕粉,让其更加清脆。
所有莲藕削完皮之后,就可以切成3毫米厚度的片,同样的继续放在水里面泡着。
而海带和豆皮就比较简单了,只需要改刀成7厘米长,1.5厘米宽的长条,
再把这些长条打个结就好了。
素菜需要热吃,所以杨毅得等到11点多的时候才能卤制,要不然放凉了就不好吃了。
在此期间,杨毅也没有闲着。
红卤的卤水卤制了三次,也到了要扫汤的环节了。
要不然卤汤里的杂质过多,越卤味道越不对,同时也容易变质。
扫汤的方法很简单,先把卤汤底下的篦子,还有卤料盒拿出来。
接着用密漏过滤一遍。
最后把鸡胸肉剁成蓉接近于泥的状态然后加水调成酸奶状。
接着把卤汤烧成60度左右,然后开最小火,用勺子一边搅动卤汤一边往锅底倒鸡腻子。
直到鸡腻子倒完就不能再搅动了,开成小火等着鸡腻子慢慢凝固。
在鸡腻子凝固的过程中,会把汤里的杂质给吸附出来,同时把鸡肉中的鲜味保留在卤汤中。
等鸡腻子彻底凝固成豆渣模样,再用密漏包裹着纱布捞出来就行。
至此老卤的扫汤彻底完毕。
平时不用的时候要做到,早上烧开一次,夜晚烧开一次,才能好好保存。
9点半,闹钟响起,卤鸡卤了一个小时也关火焖了一个小时,到了出锅的时间,打开卤锅,霎那间,后厨充斥着黄卤的香味。
虽然没有红卤的香味那么穿透力强,但闻着给人一种心旷神怡的感觉,
杨毅把卤鸡捞出来,卤鸡出锅金黄油亮,诱人的金黄色仿佛在散发着金光,卖相十分的好。
同时鸡皮也十分完整,没有任何破损。
捞完卤鸡,杨毅就把装满卤鸡的盘子放在档口晾凉。
卤鸡最适合的还是冷吃,前面讲过,肉类热卤出锅会散发大量的水蒸气,这会让卤肉多余的水分挥发,但味道会留在肉里。
这也是冷吃卤味味道更足的原因。
同时冷了的鸡皮会变得清脆无比,丝毫不弱于南方的白切鸡。
杨毅自己喜欢吃皮脆的,自然也要卖这种卤鸡。
接着杨毅拿出手机准备把价格屏幕改一下。
卤鸡杨毅打算分开卖,一只鸡分为四份,两份带翅膀,两份带鸡腿的,两种都卖10块,可以让学生自由挑选。
素菜就直接拼盘卖,一份半斤也卖10块。
这样能省了他好多事情。
杨毅不怕做饭麻烦,就怕给了学生们过多选择,让他们产生选择困难症,磨磨唧唧才麻烦。
反正都好吃,他们怎么买都不亏。
11点40分,卤鸡已经凉透,不过杨毅没有立马改刀。
提前改刀会让鸡肉大量失去水分,肉质也会变柴。
今天学生们倒是很老实,显然是杨毅公示板上的不到12点不卖的规定产生了作用。
这个点没有学生提前过来。
时间只剩下20分钟,杨毅开始把莲藕,海带结,豆皮结放在卤水中卤一下。
莲藕和海带结卤制的时间为10分钟,豆皮结不能超过两分钟太久会烂掉不成型。
全部卤制好后,杨毅把这三种素菜放盆里打乱,等学生购买的时候,随机称半斤就可以了。
“老板,老板!”
杨毅刚把素菜拼盘端出去,就听到档口前传来一个声音。
打眼一看,原来是个小胖墩,正是钱多福。
他知道杨毅的规矩,不到12点不卖,但他今天有着任务在身。
可到了之后竟发现,杨毅档口里没有猪头肉,猪蹄等卤味。
只有一只只颜色金黄的卤鸡,见状,他也不得不提前问问杨毅怎么回事了。
“怎么了,要买卤味得12点之后哦。”
杨毅温和的解释道。
“老板,今天没有猪头肉那些吗?”
“对,今天只有卤鸡和卤拼盘。”
杨毅点了点头说道。
钱多福顿时急的脑门上都快出汗了。
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得到回复后,他才松了口气,喃喃着,卤鸡也行,卤鸡也行。
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